見習(xí)記者 林娉瑩

民以食為天，隨著越來(lái)越多行業(yè)復(fù)工，餐飲業(yè)何時(shí)能夠恢復(fù)正常受到各界關(guān)注。2月23日，深圳市福田區(qū)出臺(tái)關(guān)于餐飲業(yè)防疫工作的指引，遵循分區(qū)分級(jí)防控工作要求，所在區(qū)達(dá)到Ⅲ級(jí)防控時(shí)，餐企可開展限制性堂食服務(wù)。此前，廣州市已發(fā)布相關(guān)指引。

近日，為了解廣深地區(qū)餐飲業(yè)復(fù)工情況，《證券日?qǐng)?bào)》記者通過(guò)多方走訪，發(fā)現(xiàn)目前多數(shù)餐飲企業(yè)未完全開放堂食，復(fù)工仍以無(wú)接觸自取及外賣為多數(shù);還有部分以堂食為主的餐廳選擇短期開放外賣。

全面恢復(fù)堂食尚待時(shí)日

疫情當(dāng)前，相比于多數(shù)行業(yè)已如火如荼地進(jìn)入復(fù)工狀態(tài)，餐飲行業(yè)的復(fù)工卻顯得十分謹(jǐn)慎。

以深圳為例，《證券日?qǐng)?bào)》記者走訪部分商區(qū)看到，西貝、漢堡王、江南味道等連鎖餐企僅提供無(wú)接觸自取或外賣，但比起忙碌的外賣小哥，前來(lái)門店自取的食客仍然較少。此外，雖然藍(lán)蛙、gaga鮮語(yǔ)、奈雪的茶等餐飲品牌已開啟堂食，但多數(shù)消費(fèi)者還是選擇了外帶或室外用餐，餐廳也都通過(guò)減少座椅、拉開間距等限制性方式進(jìn)行防疫，體溫槍、消毒酒精等防疫用具則成為門店標(biāo)配。

在廣州，2月21日，廣州酒家旗下授權(quán)第三方經(jīng)營(yíng)的陶陶居正佳店率先恢復(fù)堂食，并出現(xiàn)因食客過(guò)多被中途叫停的插曲，一度在業(yè)內(nèi)引發(fā)討論。2月23日，廣州酒家宣布其在廣深兩地已有14家門店恢復(fù)限制性堂食，但旗下西西地、星樾城餐廳的恢復(fù)時(shí)間尚未確定。據(jù)悉，廣州多數(shù)餐廳仍處于觀望狀態(tài)，未大規(guī)模開啟堂食。

廣州酒家回應(yīng)《證券日?qǐng)?bào)》記者稱，“公司根據(jù)《廣東省餐飲服務(wù)業(yè)新冠肺炎防控工作指引》的要求，積極與各區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管部門保持溝通，并通過(guò)加強(qiáng)食品安全管理、落實(shí)防護(hù)措施，建立人員健康追溯機(jī)制等舉措，推進(jìn)門店堂食服務(wù)工作”。

相對(duì)地，海底撈、呷哺呷哺、太二酸菜魚等餐企則選擇開放外賣等非常規(guī)模式。日前，海底撈宣布北京、上海和深圳的部分外送門店已在2月15日起逐日恢復(fù)營(yíng)業(yè)。九毛九旗下的太二酸菜魚等餐飲品牌也表示已和外賣平臺(tái)達(dá)成戰(zhàn)略合作，將在做好全面防疫的前提下，為消費(fèi)者提供外送健康餐品。

“這一舉措的確能對(duì)我們起到緩解的作用，但在疫情下，對(duì)員工的關(guān)懷和保護(hù)才是首要考慮因素。我們將在做好全面防護(hù)的前提下，逐步恢復(fù)正常辦公狀態(tài)，后期將根據(jù)實(shí)際情況推出緩解措施”，九毛九對(duì)《證券日?qǐng)?bào)》記者說(shuō)道。

據(jù)九毛九方面介紹，早在1月份公司就已成立防疫處置小組，更是全國(guó)首家宣布暫停國(guó)內(nèi)全部門店?duì)I業(yè)的大型餐企;目前，公司內(nèi)部正緊密籌備堂食的恢復(fù)，具體開業(yè)時(shí)間會(huì)根據(jù)疫情和相關(guān)政策做出進(jìn)一步延期，將及時(shí)對(duì)外公布。

在接受《證券日?qǐng)?bào)》記者采訪時(shí)，廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)程鋼表示，恢復(fù)堂食對(duì)餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)具有提振意義，也有助于餐企恢復(fù)造血功能，尤其是正餐類企業(yè);但當(dāng)前堂食復(fù)業(yè)應(yīng)該根據(jù)疫情變化動(dòng)態(tài)調(diào)整，企業(yè)不可盲目復(fù)業(yè)，要先做好足夠的防疫物資與人員的準(zhǔn)備，并遵循相關(guān)指引。

疫情帶來(lái)的行業(yè)思考

雖然餐飲業(yè)在此次疫情下遭受重創(chuàng)，但在短期陣痛后，行業(yè)或?qū)�發(fā)生的格局變化與發(fā)展變革則更值得期待。在程鋼看來(lái)，長(zhǎng)期而言，此次考驗(yàn)可看作是行業(yè)成長(zhǎng)過(guò)程中難得的整合機(jī)會(huì)，除了能起到重構(gòu)行業(yè)資源和交易結(jié)構(gòu)的作用，一些頭部企業(yè)或會(huì)形成產(chǎn)業(yè)思維，并進(jìn)行上下游整合，行業(yè)生態(tài)結(jié)構(gòu)也會(huì)因此產(chǎn)生更好的細(xì)分演化。

中信建投研究提到，此次疫情或?qū)Σ惋嫎I(yè)有一定改革作用，部分中小餐企由于現(xiàn)金流壓力，在疫情中或難以為繼而被出清;疫情也會(huì)進(jìn)一步促進(jìn)一體化的餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)以及SaaS等平臺(tái)的滲透，將有效降低企業(yè)運(yùn)營(yíng)的成本和費(fèi)用，對(duì)于餐飲企業(yè)后續(xù)應(yīng)對(duì)突發(fā)事件的能力有較大提升。

“原來(lái)餐飲業(yè)飽和度過(guò)高、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈。但疫情后，優(yōu)秀的頭部企業(yè)已經(jīng)具有抗壓能力，把握機(jī)會(huì)做門店儲(chǔ)備;還有些品牌在主動(dòng)創(chuàng)造非常規(guī)的營(yíng)業(yè)模式，拓寬運(yùn)營(yíng)模式，實(shí)現(xiàn)逆勢(shì)成長(zhǎng)。有些可能還會(huì)出現(xiàn)智能化變革和消費(fèi)場(chǎng)景的升級(jí)。”程鋼進(jìn)一步對(duì)記者說(shuō)道。

值得一提的是，此次疫情中，具有上市背景的廣州酒家、九毛九和海底撈等餐企的抗壓表現(xiàn)十分優(yōu)越，其復(fù)工以來(lái)的股價(jià)走勢(shì)也完美表現(xiàn)了這一點(diǎn)。Wind數(shù)據(jù)顯示，2月3日至2月25日收盤，A股上市的廣州酒家累計(jì)上漲8.08%，同期上證指數(shù)漲幅為1.23%;而港股上市的九毛九和海底撈的股價(jià)也分別實(shí)現(xiàn)了17.18%和8%的漲幅，雙雙跑贏大盤。

以海底撈為例，中信建投研究認(rèn)為，公司憑借供應(yīng)鏈和產(chǎn)業(yè)鏈全布局、品牌優(yōu)勢(shì)和規(guī)模優(yōu)勢(shì)等，構(gòu)建了穩(wěn)固的護(hù)城河，該優(yōu)勢(shì)也為其帶來(lái)了充裕的現(xiàn)金流，恢復(fù)營(yíng)業(yè)后同樣有助于海底撈快速完成恢復(fù)。

廣州酒家也對(duì)記者介紹稱，在餐飲復(fù)工前，公司通過(guò)調(diào)配員工到食品生產(chǎn)板塊進(jìn)行支援，起到了資源平衡作用。廣州市宣布暫停堂食后，公司快速轉(zhuǎn)換餐飲經(jīng)營(yíng)思路，轉(zhuǎn)為重點(diǎn)部署餐飲團(tuán)體訂餐及外賣服務(wù)，加強(qiáng)線上渠道推廣及外賣平臺(tái)的合作，這些舉措對(duì)疫情期間公司的餐飲業(yè)務(wù)運(yùn)行起到了一定作用。