作者/IT時報記者 潘少穎

編輯/挨踢妹

圖片/東方IC 柳葉刀燒烤 西貝 IT時報

就如非典時期對早期電商行業(yè)的影響一樣，這次疫情對于餐飲、外賣的影響也是巨大的。

現(xiàn)金流吃緊、成本不降，眾多餐飲企業(yè)告急，自救的最好方式就是拓展外賣。

不過，他們發(fā)現(xiàn)，本來就懸在外賣頭上的傭金這把達(dá)摩克利斯之劍更重了，更有山東、四川等地的餐飲協(xié)會發(fā)出了希望外賣平臺降低傭金費率的聲音。

2月24日晚間，山東省飯店協(xié)會等9家餐飲企業(yè)協(xié)會發(fā)布公開信，呼吁外賣平臺在疫情期間能夠盡快出臺降低傭金費率在內(nèi)的各項餐飲扶持措施，與餐飲業(yè)共同承擔(dān)社會責(zé)任，共同發(fā)展共克時艱。

餐飲業(yè)與外賣平臺間的矛盾在激化嗎?

01

一小時不一定有訂單

往年這個時候，徐家匯早已人聲鼎沸、車水馬龍，但是，現(xiàn)在顯得冷冷清清。

小馬哥，徐家匯地區(qū)為數(shù)不多的出行者之一，作為美團(tuán)的一名外賣小哥，這個春節(jié)，他沒有停工，原本是希望在春節(jié)里能多賺一點，單量多、工資翻倍，還有節(jié)日補貼。

但是，這次春節(jié)的收成并沒有太多，“和平時一樣，平均是9元/單，另外再加上15%的補助。”

從春節(jié)到現(xiàn)在，小馬哥每天工作大約10個小時，看似工作時間不短，但因為許多餐廳歇業(yè)，訂單比預(yù)期少了很多，最多時候一天也就40單左右，這比平時正常的量還少一些，最少的時候一天不到20單。

這樣的單量讓忙慣了的小馬哥有點不適應(yīng)，甚至還有點失落。

“以前每天單量比較穩(wěn)定，現(xiàn)在反差比較大，還會有空閑時間等單，而且很多年前返鄉(xiāng)的外賣小哥還沒回來，如果大家都回來了，或許分配到個人的單子還會更少。”

除了單子少，單子類型也變了，現(xiàn)在接的單主要來自超市，商超蔬果和醫(yī)藥用品需求增長很快，餐飲企業(yè)的單少了很多。

以前，來自飯店的外賣單占到90%以上，而現(xiàn)在飯店的外賣單只有60%左右。不過，春節(jié)期間的工資雖然沒有預(yù)期高，但因為有補助，小馬哥的總體收入和平時差不多。

在江蘇的美團(tuán)外賣小哥小新(化名)也和小馬哥感受相同，訂單量減少了一半，有時上線一個小時，還沒等到訂單，只能等著。

02

不賺錢的外賣是權(quán)宜之計

過去的一個月里，餐飲企業(yè)背負(fù)著更大的壓力。

西貝董事長賈國龍發(fā)出了“賬上資金撐不過三個月”的告急求救、眉州東坡董事長嘆息“一個月虧損近5億”，這個寒冬中，外賣成為餐飲企業(yè)試探市場的重要渠道。

上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會主任劉敏告訴《IT時報》記者，相比疫情初期93%的餐飲企業(yè)都選擇關(guān)閉門店的情況，不少餐飲企業(yè)已經(jīng)開始自救，目前開業(yè)的餐飲企業(yè)外賣占整體銷售額比例已高達(dá)63%，比疫情發(fā)生前提高了45個百分點。

北京網(wǎng)紅燒烤店柳葉刀燒烤近幾天剛剛開始營業(yè)，但4家分店都僅限于外賣，對此，創(chuàng)始人王建有一些無奈。

“我們主要的顧客是學(xué)生，學(xué)校延期開學(xué)，生意自然冷淡，每家分店平均每天的營收2000元左右，還不到平時的一半。”

平時，柳葉刀燒烤主要靠堂食，外賣才占20%左右，“外賣基本沒有利潤”是王建并不把重點放在外賣上主要原因，盡管在餓了么和美團(tuán)上都可以找到柳葉刀。

“美團(tuán)的傭金19%，餓了么是15%，還要參加各種活動，即使單量增加，收益也不會明顯提升，現(xiàn)在開啟外賣也只是權(quán)宜之計。”

王建告訴《IT時報》記者，自己沒有碰到外賣平臺費率上漲，但目前的費率并不算低。

疫情之下，外賣平臺傭金又被推至風(fēng)口浪尖，原因是美團(tuán)在疫情剛開始時，規(guī)定商家支付的傭金為每單收入的8%。

一周后，美團(tuán)將傭金從8%提升至20%，同時要求商家做優(yōu)惠、承擔(dān)部分配送費，對于近期虧損嚴(yán)重的商家來說更加雪上加霜，各地不少餐飲協(xié)會“喊話”美團(tuán)“降傭金”。

盡管外賣已經(jīng)走過10年，但商戶對平臺傭金依然保持著高度的敏感。

03

為了流量 或屈從于平臺

因為疫情，導(dǎo)致外部需求萎縮，打破了原來的利益均衡局面，餐飲企業(yè)和外賣平臺的矛盾一觸即發(fā)。

在中央財經(jīng)大學(xué)新聞系副主任、中經(jīng)數(shù)字經(jīng)濟(jì)研究中心執(zhí)行主任陳端看來，雙方都面臨著困境。

對于外賣平臺來說，平臺的運維費用不會因為客單量減少而減少，而且疫情期間在前端也要增加安全防護(hù)措施，還有人手緊缺帶來的管理問題，外賣平臺也背負(fù)著較高的成本壓力，所以有提升傭金的需求;

餐飲企業(yè)全線萎縮更是一種慘狀，但是一些規(guī)模較大的餐飲企業(yè)要保持其長期積累的品牌和客源，不會因為一段時間的疫情而關(guān)掉門店，“雙方需要利益分配的再均衡。”

雖然餐飲企業(yè)對于外賣平臺的高傭金怨聲載道，但是作為流量平臺，外賣平臺涉及的不僅是送餐服務(wù)，還有流量導(dǎo)流。

假設(shè)一個商家每天有30單外賣，每一單收入50元，傭金是20%，其他成本不計，每天收入為1200元。

如果訂單量不變，平臺傭金率下降10個點到10%，那么每一單外賣收入增加了5元，每天多賺150元;

如果傭金不變，通過平臺流量支持，訂單量翻倍，每天60單，每天收入為2400元，收入增加遠(yuǎn)遠(yuǎn)高過降低傭金的效果。

“最終，餐飲企業(yè)大概率會屈從于巨型流量平臺，因為很多餐飲企業(yè)都在向線上轉(zhuǎn)型，即使疫情過去，平臺也不會降低傭金。”

陳端判斷，餐飲或許要打通商超渠道、在線渠道，才能開辟新的收入來源。