擺攤兒賣菜設(shè)菜站、微信群里接外賣單、創(chuàng)始人輪番變身大廚主播，花式售賣半成品菜……

從街邊的蒼蠅小館，到有著幾百上千家門店的上市餐飲公司，從老板到員工，疫情讓餐飲人使出“十八般武藝”，謀求數(shù)字化、零售化的提速，尋求資本的更多關(guān)注。可以說(shuō)，餐飲業(yè)正經(jīng)歷著一場(chǎng)深刻變革。而伴隨著餐飲業(yè)復(fù)工，餐飲界也在反思：疫情結(jié)束后，突圍之路該怎么走?

自營(yíng)小程序加持，外賣多條腿走路

3月中旬以來(lái)，北京餐飲業(yè)陸續(xù)復(fù)工，連鎖餐飲門店開(kāi)始恢復(fù)堂食，商場(chǎng)、餐館內(nèi)就餐人數(shù)也逐漸多了起來(lái)。不過(guò)，北京消費(fèi)者松果念叨了許久要去餐館吃烤鴨的愿望，最終還是借助外賣實(shí)現(xiàn)了。

“從春節(jié)就一直饞烤鴨，忍了近兩個(gè)月就盼著去店里吃。但堂食恢復(fù)后我還是有顧慮，最終決定點(diǎn)外賣，不過(guò)味道還是不及堂食。”松果說(shuō)，她這次是通過(guò)商家自營(yíng)微信外賣小程序下的訂單，同樣的半套烤鴨比第三方外賣平臺(tái)便宜了18元。

新京報(bào)記者注意到，除了肯德基、麥當(dāng)勞等自營(yíng)外賣業(yè)務(wù)較成熟的企業(yè)外，自疫情暴發(fā)以來(lái)，其他餐企自營(yíng)外賣的也多了起來(lái)。3月18日，中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)發(fā)布的《新冠肺炎疫情對(duì)中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)的影響調(diào)研報(bào)告》顯示，71家受訪企業(yè)中，約五成企業(yè)都有自己的微信小程序。

快餐連鎖品牌真功夫相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴新京報(bào)記者，目前其自有外賣小程序“功夫會(huì)”占比約為9%，且預(yù)計(jì)會(huì)持續(xù)增長(zhǎng)，真功夫也會(huì)將其作為新的業(yè)務(wù)增長(zhǎng)點(diǎn)大力發(fā)展，并考慮在現(xiàn)有配送之外與第三方配送合作補(bǔ)充運(yùn)力。

嘉禾一品上線小程序外賣發(fā)展自有線上流量。圖/資料圖片　　外賣業(yè)務(wù)究竟能否拯救餐飲企業(yè)?新京報(bào)記者近期采訪了至少7家餐企負(fù)責(zé)人，均認(rèn)為從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，堂食才是根本，外賣只是補(bǔ)充，但疫情期間外賣是強(qiáng)有力自救方式。嘉和一品創(chuàng)始人劉京京說(shuō)：“下一步我們要重點(diǎn)打造自有流量外賣，把小程序做起來(lái)”。根據(jù)嘉和一品的說(shuō)法，公司有約200萬(wàn)名電子會(huì)員，可以將會(huì)員體系打通，借助數(shù)據(jù)滿足更多個(gè)性化需求。不過(guò)，小程序是慢慢積累的過(guò)程。

數(shù)據(jù)也從側(cè)面反映了這一情況。木屋燒烤聯(lián)合創(chuàng)始人王樂(lè)武告訴新京報(bào)記者，其自營(yíng)外賣小程序于2月10日上線，每日約幾百個(gè)訂單，完全不能和外賣平臺(tái)相比，只是一個(gè)補(bǔ)充渠道，需要長(zhǎng)期積累。小恒水餃創(chuàng)始人李恒說(shuō)：“做自營(yíng)外賣有一定難度，最關(guān)鍵的就是如何提升企業(yè)的運(yùn)營(yíng)能力，保證持續(xù)拉新獲客。”

而借助社群及短視頻平臺(tái)，一段時(shí)間內(nèi)，成為餐飲企業(yè)拉客獲新的渠道。疫情暴發(fā)后，木屋燒烤的5000多位員工人人都開(kāi)通了抖音號(hào)，通過(guò)短視頻增強(qiáng)品牌認(rèn)知度。而在小恒水餃，每個(gè)門店都有3個(gè)微信群，店員在群內(nèi)接外賣訂單，單店日均社群訂單100個(gè)左右。

發(fā)力半成品菜，零售化快速推進(jìn)

特殊時(shí)期，消費(fèi)者對(duì)半成品菜的需求增加，成了餐飲企業(yè)發(fā)力零售業(yè)務(wù)的“加速器”，疫情正推動(dòng)餐飲全產(chǎn)業(yè)鏈的一場(chǎng)變革。中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)調(diào)研報(bào)告顯示，六成多受訪企業(yè)將在疫情結(jié)束后布局品牌的零售化及集團(tuán)化發(fā)展。同時(shí)，零售巨頭們也堅(jiān)定地看好半成品菜市場(chǎng)，試圖與更多餐飲企業(yè)合作。

3月20日，西貝餐飲副總裁楚學(xué)友在社交平臺(tái)宣布，西貝新增兩道“到家功夫菜”。新京報(bào)記者注意到，自2019年9月，西貝推出首款“到家功夫菜”羊蝎子后，幾乎沒(méi)有上新其他的半成品菜，而在疫情期間，其加速了半成品菜的推出步伐，截至目前該系列已有13款產(chǎn)品。

海底撈的半成品菜，則直接由董事長(zhǎng)張勇“掌鏡帶貨”。今年2月3日，海底撈官微推出《開(kāi)飯了》的視頻節(jié)目，董事長(zhǎng)張勇化身張大廚，講解西紅柿雞蛋面的做法。很快，3月初，海底撈就公布了其“海底撈開(kāi)飯了方便菜肴”的信息。

海底撈線上開(kāi)賣半成品。圖/海底撈微商城截圖　　與西貝、海底撈等餐飲企業(yè)不同，北京華天飲食集團(tuán)旗下同和居、同春園、馬凱餐廳等多個(gè)老字號(hào)的半成品菜并非來(lái)自食品工廠，而是由門店師傅統(tǒng)一制作到七八成熟，保質(zhì)期平均3天。華天相關(guān)負(fù)責(zé)人對(duì)新京報(bào)記者透露，公司有建廠做零售產(chǎn)品的計(jì)劃，預(yù)計(jì)今年將上線電商平臺(tái)。

零售企業(yè)也在布局這一市場(chǎng)，每日優(yōu)鮮、沃爾瑪、盒馬等企業(yè)都在推動(dòng)與多家餐飲企業(yè)的合作，包含西貝、小南國(guó)、廣州酒家、云海肴等。

3月19日，盒馬CEO侯毅在媒體溝通會(huì)上提到，疫情之后很多消費(fèi)者的生活習(xí)慣將發(fā)生改變，在家吃飯會(huì)成為主流，盒馬新成立了“3R”事業(yè)部，圍繞“吃”做更多產(chǎn)品研發(fā)，半成品則是重點(diǎn)業(yè)務(wù)。

半成品及餐飲的零售化，也讓更多餐飲從業(yè)者思考未來(lái)的方向。外婆家創(chuàng)始人吳國(guó)平對(duì)新京報(bào)記者表示，半成品、零售是系統(tǒng)工程，做就意味著要轉(zhuǎn)型，需要工廠、供應(yīng)鏈的配合，餐飲門店做半成品不具備生產(chǎn)和成本優(yōu)勢(shì)，所以外婆家沒(méi)有做。但從整個(gè)餐飲行業(yè)來(lái)講，疫情之后餐飲外賣、零售產(chǎn)品各個(gè)業(yè)務(wù)的比例，必將會(huì)有一定變化。

數(shù)字化、智能化加速轉(zhuǎn)型

疫情也加速了餐飲業(yè)的數(shù)字化和智能化轉(zhuǎn)型。中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)的調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，67.6%的受訪企業(yè)表示將籌劃提升數(shù)字化、供應(yīng)鏈轉(zhuǎn)型，而19.7%的受訪企業(yè)表示，將嘗試無(wú)人化設(shè)備或無(wú)人餐廳。

“經(jīng)營(yíng)困難促使企業(yè)研究自身經(jīng)營(yíng)定位，開(kāi)發(fā)新的經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域，應(yīng)用新技術(shù)。”中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢指出，遠(yuǎn)程訂餐、預(yù)訂餐位、智能化餐廳、機(jī)器人送餐等智能化經(jīng)營(yíng)方式，以及利用大數(shù)據(jù)加強(qiáng)客戶關(guān)系管理、精準(zhǔn)營(yíng)銷，未來(lái)一段時(shí)間內(nèi)或?qū)⒃诓惋嬈髽I(yè)被廣泛應(yīng)用。

劉京京認(rèn)為，對(duì)整個(gè)餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，能撐過(guò)此次疫情，餐飲企業(yè)都會(huì)在供應(yīng)鏈體系管理、食品安全管控、數(shù)字化、信息化辦公、線上交易等方面有進(jìn)一步提升。

“當(dāng)下基于網(wǎng)絡(luò)端的傳播方式與消費(fèi)者習(xí)慣，迫使餐飲企業(yè)發(fā)力線上，從而引發(fā)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)與服務(wù)模式等一系列調(diào)整變化，其核心主題就是‘?dāng)?shù)字化轉(zhuǎn)型’。”3月10日，李先生集團(tuán)副總裁兼首席信息官方菲在一場(chǎng)直播分享會(huì)上提出，要應(yīng)用新技術(shù)向組織、員工及運(yùn)營(yíng)管理賦能，以快速應(yīng)對(duì)市場(chǎng)變化。

小恒水餃在北京試點(diǎn)無(wú)人車配送服務(wù)。圖/企業(yè)供圖　　而智能化轉(zhuǎn)型，則是為了幫助餐飲企業(yè)降低成本、提升效率。眾所周知，餐飲業(yè)普遍面臨高成本、高人工、高房租和低毛利“三高一低”的困境，根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)《新冠疫情下中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢(shì)報(bào)告》，受訪餐企面臨的最大問(wèn)題是人力成本。但好消息是，在此次疫情中，無(wú)人配送技術(shù)不僅在湖北疫區(qū)的醫(yī)院試運(yùn)營(yíng)，小恒水餃與新石器合作的無(wú)人車，還走向了北京的工業(yè)園區(qū)及商業(yè)區(qū)中心。

其實(shí)，智能設(shè)備在餐飲業(yè)的應(yīng)用早已開(kāi)始。從最初自助點(diǎn)餐設(shè)備、傳菜機(jī)器人到海底撈無(wú)人餐廳、京東X未來(lái)餐廳，商家和消費(fèi)者對(duì)無(wú)人科技都不再陌生。不過(guò)，也有不愿具名的業(yè)內(nèi)人士對(duì)新京報(bào)記者表示：“此前無(wú)人科技在餐飲市場(chǎng)的應(yīng)用，宣傳噱頭大過(guò)實(shí)際效果，長(zhǎng)期來(lái)看，無(wú)論如何轉(zhuǎn)型，都不該離開(kāi)‘減少成本、提升效率’的本質(zhì)”。

資本涌入，餐飲業(yè)步入洗牌期

疫情使餐飲業(yè)損失慘重。根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的數(shù)據(jù)，今年1-2月，全國(guó)餐飲業(yè)收入4194億元，同比下降43.1%。姜俊賢在接受新京報(bào)記者采訪時(shí)稱：“疫情將使得餐飲業(yè)出現(xiàn)新一輪洗牌”。

某連鎖餐飲品牌負(fù)責(zé)人向新京報(bào)記者透露，已有餐飲企業(yè)因?yàn)橘Y金問(wèn)題撐不下去了，他們也在尋找合適的標(biāo)的收購(gòu)。劉京京則提到，“疫情結(jié)束后，才會(huì)考慮異地?cái)U(kuò)張，這段時(shí)間公司會(huì)積極尋找店鋪或并購(gòu)的機(jī)會(huì)。”

既有餐飲企業(yè)撐不下去“賣身”，也有餐飲企業(yè)“伺機(jī)接盤(pán)”。根據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)的調(diào)研報(bào)告，八成樣本企業(yè)在疫情結(jié)束后的首要工作是開(kāi)店。

3月18日，中式快餐品牌老鄉(xiāng)雞發(fā)布2020年戰(zhàn)略，董事長(zhǎng)束從軒宣布公司獲得銀行授信及戰(zhàn)略投資共計(jì)10億元，今年加速全國(guó)布局，直營(yíng)門店將突破1000家，并正式向全國(guó)發(fā)布店面尋租需求。值得注意的是，束從軒提到，“餐飲商家在疫情中遭受重大困難，也歡迎聯(lián)系我們，我們會(huì)提供力所能及的幫助。”這也被業(yè)內(nèi)認(rèn)為是老鄉(xiāng)雞或?qū)⑼ㄟ^(guò)并購(gòu)等方式擴(kuò)張的信號(hào)。

老鄉(xiāng)雞董事長(zhǎng)束從軒宣布今年加速全國(guó)布局。圖/視頻截圖　　另一方面，資本也在加碼餐飲市場(chǎng)。3月16日，番茄資本宣布獨(dú)家投資巴奴火鍋近億元，并將持續(xù)加碼餐飲頭部品牌。3月3日，負(fù)責(zé)多個(gè)餐飲品牌運(yùn)營(yíng)及投資服務(wù)的百福控股發(fā)布尋租消息，稱要尋找1000家店鋪，針對(duì)不同類型的餐飲企業(yè)，通過(guò)接受轉(zhuǎn)讓門店、翻牌及股權(quán)合作等方式，對(duì)處在資金及運(yùn)營(yíng)危機(jī)中的餐企，提供一定程度的投資和幫扶。

投資的涌入，也被質(zhì)疑資本要抄底餐飲業(yè)。對(duì)此，百福控股CEO王小龍?jiān)诮邮苊襟w采訪時(shí)表示，資本不應(yīng)該抱著抄底的心態(tài)做這件事，餐飲行業(yè)總體比較復(fù)雜，競(jìng)爭(zhēng)激烈，很難說(shuō)短期抄底就見(jiàn)到收益。

就此次疫情對(duì)餐飲業(yè)帶來(lái)的洗牌效應(yīng)，木屋燒烤聯(lián)合創(chuàng)始人王樂(lè)武認(rèn)為，原來(lái)經(jīng)營(yíng)不好的餐廳，可能會(huì)支撐不下去，頭部企業(yè)會(huì)更加穩(wěn)定，消費(fèi)者對(duì)品牌、衛(wèi)生、安全要求更高，餐飲業(yè)的門檻相應(yīng)也會(huì)更高。